Page 66 - รอบรู้โภชนาการ

52 | หน า
้

1.8 วิตามินเอในอาหาร

P
ี่
วิตามินเอในอาหารทไดมาจากพืชและสัตวDมีรูปแบบไมUเหมือนกัน ในพืชที่มีส ี
P
เหลืองหรือสมมีสารที่มีชื่อเรียกวUา แคโรทีนอยดD ซึ่งโครงสรPางของสารเหลUานี้จะ
เปลี่ยนเป:นวิตามินเอที่ในเซลลDเยื่อบุลำไส ในขณะที่วิตามินเอในอาหารที่มาจากสัตวDม ี
P
U
โครงสรPางที่รUางกายนำไปใชPไดPเลย อาหารที่มีวิตามินเอสูง ไดPแก ไขUแดง และ ตับสัตว D
ตUาง ๆ เนื่องจากตับของสัตวDทุกชนิดเป:นแหลUงสะสมวิตามินเอ

วิตามินเอ เป:นวิตามินที่ละลายในไขมัน ในการดูดซึมที่ทางเดินอาหารตPอง
อาศัยไขมันดPวย การมีน้ำมันในอาหารเพียงเล็กนPอยก็ชUวยในการดูดซึมวิตามินที่ละลาย

ในไขมันไดP

ี
1.9 วิตามินบหนึ่ง บีสอง โฟลิก และ บีสิบสอง
วิตามินบีหนึ่ง และบีสอง พบไดPมากในจมูกขPาว เนื้อสัตวDตUาง ๆ การบริโภค
ี
ั
ขPาวกลPอง หรือขPาวท่ไมUขัดสีชUวยใหPไดPรับวิตามินท้งสองชนิดนี้เพยงพอ สUวนโฟลิก พบ
ี
ไดPมากในผักใบเขียว เนื่องจากโฟลิกเป:นวิตามินที่จำเป:นในชUวงที่ตัวอUอนในครรภDกำลง
ั
สรPางระบบประสาท การเสริมโฟลิกอาจจะมีความจำเป:นในชUวงนเพื่อป^องกันโรคปลาย
ี้
หลอดประสาทเป£ด (neural tube defect) ของทารก สำหรับวิตามินบีสิบสอง เปน
:
วิตามินที่พบไดPในเนื้อสัตวDเทUานั้น และมีในอาหารหมักจากการที่แบคทีเรียมีการ

สังเคราะหDขึ้นในกระบวนการหมัก ดังนั้น ผูPที่รับประทานมังสะวิรัติอยUางเครUงครัด เปน
:
ิ
ิ
กลุUมที่มีความเสี่ยงสูงตUอการขาดวิตามินบีสิบสอง อาจจำเป:นตPองมีการเสรมวิตามน
ชนิดน ี้

1.10 วิตามินซ ี

วิตามินซี พบไดPมากในผลไมPตUาง ๆ ปริมาณวิตามินซีในผลไมPตUาง ๆ แสดงใน
ภาคผนวกที่1 วิตามินซีเป:นสารที่ถูกทำลายไดPงUายดPวยความรPอน แสงและออกซิเจน

ดังนั้น การปรุงอาหารดPวยความรPอน การเก็บอาหารไวPนาน ๆ ในที่มีแสงและอากาศ ก ็
จะใหPปริมาณวิตามินซีในอาหารลดลง