Page 64 - รอบรู้โภชนาการ

50 | หน า
้

คำวUา เกลือเค็ม เกลือจืด และ เกลือหวาน เพื่อสื่อสารใหPครอบคลุมถึงทุกแหลUงของ

โซเดียม โดยความหมายของทั้งสามคำ สื่อแหลUงของโซเดียมดังน ี้
เกลือเค็ม จะหมายถึง เครื่องปรุงรสเค็มตUาง ๆ เชUน เกลือ น้ำปลา กะป£ ซีอว
ิ๊
ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม เป:นตPน

ื
ื
เกลอจด จะหมายถึง สารปรุงแตUงอาหารอื่น ๆ ที่ไมUมีรสชาต เชน ผงฟ สารกน
ั
ู
ิ
U
บูด สารกันรา พบในอาหารประเภทเบเกอรี อาหารแปรรูปตUาง ๆ
เกลือหวาน จะหมายถึง ผงปรุงรส ผงชูรส ซุปกPอน

1.5 ธาตุเหล็กในอาหาร

ธาตุเหล็กในอาหารมี 2 ประเภท คือ
ี
่
็
ู
็
ื
ี่
ี
:
1.5.1 เหลกทอยMในโครงสรKางของฮีม ฮมเปนสารประกอบทพบในเมดเลอด
แดง และในกลPามเนื้อ มีหนPาที่จับออกซเจนไวPในเซลลD เหล็กประเภทนี้พบไดมากใน
P
ิ
เลือด ตับ เนื้อแดง เหล็กที่อยูUในโครงสรPางฮีมนี้ดูดซึมไดPดีกวUาเหล็กที่ไมUใชUฮีม
1.5.2 เหล็กที่ไมMใชMฮีม เป:นเหล็กที่พบในอาหารทั่วไป รวมถึงยาเสริมธาต ุ
เหล็ก รUางกายสามารถดูดซึมเหล็กประเภทนี้ไดPนPอยกวUาเหล็กในโครงสรPางของฮม
ี
มีสารบางชนิดที่มีฤทธิ์ชUวยใหPการดูดซึมเหล็กเหลUานี้ในทางเดินอาหารไดPดีขึ้น และใน
ขณะเดียวกันก็มีสารบางชนิดที่ไปขัดขวางการดูดซึมเหล็กเหลUานี้ดPวย ดังนั้นการ
รับประทานอาหารที่มีสารชUวยสUงเสริมการดูดซึมเหล็กที่ไมUใชUฮีม และ การหลีกเลี่ยง
การรับประทานอาหารที่มีสารขัดขวางการดูดซึมในมื้ออาหาร เป:นวิธีที่ชUวยใหPรUางกาย

ไดPรับเหล็กที่ไมUใชUฮีมที่เรารับประทานไปไดPมากขึ้น
สารที่มีฤทธิ์สUงเสริมการดูดซึมเหล็กที่ไมUใชUฮีม ไดPแกU วิตามินซี เนื้อสัตวDตUาง ๆ

สารที่มีฤทธิ์ขัดขวางการดูดซึมเหล็กที่ไมUใชUฮีม ไดPแกU สารประกอบไฟเตท (พบ

ไดPในธัญพืชที่ไมUขัดสี ถั่วตUาง ๆ) สารประกอบโพลีฟJนอล (พบไดPในชา กาแฟ โกโก
P
ั
P
ไวนแดง เครื่องเทศ ผก ผลไมบางชนดที่มีรสฝาด) ออกซาเลท (พบไดPยอดผัก หนUอไม)
P
ิ
D
และแคลเซียม (พบไดPในนมและผลิตภัณฑDนมตUาง ๆ)