Page 821 - Proceedings Collega2023

penggunaan santan kotak hanya digunakan untuk membuat resipi tertentu seperti bubur pulut hitam.
Informan 2 juga menggunakan santan asli, iaitu santan perahan pertama sebagai bahan utama dalam
pembuatan kuih kole kacang, iaitu bagi menghasilkan tahi minyak yang akan digunakan untuk ditaburkan
di atas permukaan kuih tersebut.

Penggunaan santan asli perahan pertama menjadikan proses menyediakan tahi minyak lebih
cepat, manakala teksturnya lebih garing dan cantik warnanya. Tahi minyak yang garing tidak mudah
lembik jika ditaburkan di atas kuih selepas beberapa jam kuih disediakan. Walaupun menggunakan santan
asli, perahan santan yang cair juga akan menghasilkan tahi minyak yang bertekstur halus dan tidak cantik
semasa ditaburkan di atas permukaan kuih. Sebaliknya, penggunaan santan kotak pula akan menjadikan
proses menyediakan tahi minyak lebih lama. Bagi mengeluarkan minyak daripada santan kotak, minyak
kelapa perlu ditambahkan sebagai bahan mempercepatkan pengeluaran minyak. Pada masa yang sama,
santan kotak yang dipanaskan mengambil masa yang lama untuk dikeringkan dan minyak daripada tahi
minyak yang dihasilkan juga sedikit. Minyak tersebut perlu disapukan di atas permukaan kuih untuk
melekatkan tahi minyak. Informan 1 dan 2 menerangkan tentang kepentingan pemilihan santan asli dalam
masakan, iaitu:
“Makcik guna santan asli. Makcik jarang gunakan santan kotak, sebab nanti
kuih jadi tak berminyak, minyak dari santan tu tak keluar, kuih jadi tak licin,
berkilat. Kalau masak bubur pulut hitam, baru pakai santan kotak. Kalau
bubur pulut hitam, resipi asal masak dengan gula je. Nak makan, baru tuang
santan kotak tu sikit” (Informan 1).
“Kalau nak ikut, kita guna santan segar. Yang kotak ni, kalau kita buat tahi
minyak dia jadi lambat. Tapi boleh juga nak guna santan kotak. Buat kuih
tak apa, kalau buat tahi minyak, memang lambat. Sebab campur krim dalam
santan kotak. Kalau guna santan segar, tahi minyak akan jadi cantik, garing”
(Informan 2).

“Kalau santan kotak, lepas beberapa jam, tahi minyak jadi lembik atas kuih.
Mungkin pengawet dengan campuran krim untuk pekatkan santan. Dulu-
dulu mak cik ambil order, memang pakai kelapa parut sendiri. Pasal kita nak
santan lebih. Campur air dengan kelapa je. Lepas tu, perah kelapanya. Ambil
santan yang paling pekat, perahan pertama. Kalau kita guna santan cair,
tahi minyak yang terhasil tak cantik, jadi halus. Bila nak makan tak rasa tahi
minyaknya. Kita nak tekstur kasar atas kuih tu” (Informan 2).

Kearifan Dalam Sukatan Bahan

Sukatan bahan merupakan aspek penting dalam penghasilan kuih-muih tempatan. Bahan-bahan
yang diperlukan untuk membuat kuih-muih perlu menggunakan ukuran tertentu supaya wujud
keseimbangan semasa mencampurkan kesemua bahan. Keseimbangan dalam pencampuran bahan ini
mewujudkan adunan yang tidak terlalu lembik, manis, likat, keras dan sebagainya. Dalam erti kata lain,
pencampuran bahan-bahan berbentuk tepung, pemanis dan cecair adalah seimbang bagi menghasilkan
adunan kuih yang diingini. Walau bagaimanapun, informan 1 menyatakan bahawa tiada sukatan bahan
yang khusus digunakan oleh beliau dalam menghasilkan kuih abok-abok dan kuih getas-getas. Informan
menyatakan bahawa beliau tidak menggunakan penimbang makanan digital yang biasanya digunakan

International Conference on Local Wisdom of the Malay Archipelago (COLLEGA 2023) Page - 808 -