Page 819 - Proceedings Collega2023

Kearifan Dalam Pemilihan Bahan

Pemilihan bahan-bahan yang segar dan semula jadi merupakan perkara penting yang
dititikberatkan dalam kalangan pengusaha kuih. Kedua-dua informan didapati sangat menitikberatkan
pemilihan bahan-bahan terbaik dalam menghasilkan ketiga-tiga jenis kuih. Kearifan dalam pemilihan
bahan ini bertujuan supaya kuih yang dihasilkan berkualiti, mempunyai rasa yang asli dan mengekalkan
konsep kuih tradisional tersebut. Dalam penghasilan kuih abok-abok, misalnya pemilihan jenis sagu,
tepung dan daun pisang diutamakan oleh informan 1. Semasa memilih sagu, informan 1 menyatakan
bahawa sagu yang dipilih perlulah daripada jenis yang berderai. Informan menyatakan bahawa sagu-sagu
yang tidak berderai akan menyebabkannya menjadi ganyut, iaitu tidak lembut semasa kuih dikukus.
Keadaan ini akan mempengaruhi tekstur kuih yang dihasilkan, iaitu kuih kurang sedap, mampat, berat dan
berkanji. Keadaan ini menjadikan kuih abok-abok yang dibuat tidak menjadi. Pemilihan sagu dinyatakan
seperti berikut:

“Sagu kalau mampat, kuih akan jadi kurang sedap. Kalau boleh, sagu
kembang, berderai. Kalau mampat, jadi kanji bila kuih dah siap. Bila kukus
jadi mampat, berat. Sagu yang tak cantik, akan jadi ganyut. Kalau kuih tak
jadi sebab sagu, bukan salah kita yang buat, sebab guna resipi yang sama.
Kita tak nampak butir-butir sagunya” (Informan 1).

Pemilihan daun pisang juga memainkan peranan penting dalam aspek pembungkusan kuih abok-
abok. Daun pisang yang dipilih merupakan daun pisang emas. Daun pisang raja dan emas merupakan daun
pisang yang tahan lasak berbanding daun pisang nipah yang lebih rapuh dan mudah koyak. Daun pisang
ini perlu dipilih dengan baik kerana kuih ini akan dibalut dengan daun pisang. Daun pisang yang rapuh,
mudah koyak dan tidak tahan lasak sukar menampung isi kuih yang diisikan dengan sagu yang telah
direndam dan kelapa parut. Pemilihan daun pisang yang tidak mudah rapuh penting bagi memastikan
balutan kuih abok-abok mudah dibentuk kerana daun pisang tidak perlu digunakan tidak perlu dilayur di
atas api. Informan 1 menyatakan pemilihan daun pisang dan kepentingannya seperti berikut, iaitu:

“Resipi asal memang gunakan daun pisang. Daun pisang mak cik beli. Daun
pisang boleh guna daun raja, pisang emas, lain-lain pun boleh. Cuma
jangan daun pisang nipah, cepat koyak, tak tahan. Tak payah layurkan
daun atas api. Lap guna kain lembap dan guntingkan” (Informan 1).

Penggunaan bahan-bahan tempatan yang mudah didapati dalam menyediakan kuih tradisional
merupakan prinsip penting dalam penyediaan kuih getas-getas dan kole kacang. Bagi bahan-bahan
berbentuk tepung, beberapa jenis tepung yang berbeza digunakan dalam penghasilan kuih-muih tersebut.
Bagi proses penghasilan kuih abok-abok, tiada tepung digunakan dalam adunannya kerana menggunakan
sagu dan kelapa parut sahaja. Sebaliknya, proses penghasilan kuih getas-getas pula menggunakan dua
jenis tepung, iaitu tepung pulut dan tepung gandum. Informan turut menyatakan bahawa pemilihan
tepung pulut jenama Tiga Gajah sahaja dipilih untuk digunakan dan tepung jenama lain seperti jenama
Teratai dikhaskan untuk penghasilan kuih-muih berkukus seperti kuih lapis. Tepung pulut selain daripada
jenama Tiga Gajah tersebut menjadikan tekstur kuih kurang gebu, kuih bersarang, tidak berminyak dan
licin. Pemilihan tepung pulut dinyatakan oleh informan 1, iaitu:

International Conference on Local Wisdom of the Malay Archipelago (COLLEGA 2023) Page - 806 -