Page 820 - Proceedings Collega2023

“Makcik guna tepung pulut cap Tiga Gajah. Kalau tepung lain macam tepung
cap Teratai, kuih jadi tak gebu. Pernah makcik guna tepung ni, kalau buat
kuih jadi bersarang dalamnya, tak berminyak dan licin kuih. Macam tepung
cap Teratai, makcik guna buat kuih yang berkukus, macam kuih lapis”
(Informan 1).

Untuk menghasilkan kuih-muih atau sebarang masakan yang memerlukan tepung, pengusaha
kuih tempatan didapati dalam memilih tepung yang tepat. Kearifan pengusaha dalam menentukan jenis
tepung yang digunakan perlu kerana setiap tepung mempunyai pelbagai jenis dan fungsinya yang
tersendiri. Sekiranya pengusaha tempatan menggunakan tepung yang tidak bersesuaian, maka kuih-muih
tempatan tidak menjadi sempurna atau hilang identitinya. Pada masa yang sama, pengusaha kuih muih
tempatan yang tidak mempunyai kearifan dalam menentukan jenis tepung yang digunakan mungkin akan
terkeliru kerana rupa dan tekstur tepung agak sama antara satu sama lain.

Kuih kole kacang pula menggunakan sepenuhnya tepung kacang hijau dan tidak menggunakan
campuran tepung-tepung lain. Tepung kacang hijau sebaiknya diproses sendiri berbanding membeli
tepung yang telah siap diproses. Informan 2 menyatakan bahawa tepung yang sudah siap diproses dan
dibeli dari kedai ada kalanya mengandungi campuran tepung lain seperti tepung kacang kuda. Campuran
tepung lain ke dalam tepung kacang hijau menyebabkan rasa berlemak dan warna kuih akan berbeza
daripada resipi asal. Perubahan zaman moden kini menyebabkan tepung kacang lebih mudah diproses
dengan bantuan peralatan mengisar kacang hijau, berbanding menumbuknya dengan penumbuk padi.
Proses ini dihuraikan oleh informan 2, iaitu:

“Kalau orang dulu-dulu, mereka pakai tepung kacang yang dibuat sendiri.
Kacang hijau disangai. Lepas tu tumbuk guna lesung kaki dan tapis. Lesung
kaki kena ada dua orang untuk menumbuk. Tapis tu orang pakai penampi
padi untuk asingkan antah, tapis empat segi, berlubang. Lepas tu tumbuk,
guna penumbuk padi. Kena pandai guna. Sebenarnya, penumbuk tu untuk
tumbuk padi. Tapi untuk kacang pun boleh, nak proses jadikan tepung, buat
rempeyek dan kole kacang” (Informan 2).

Informan 2 menyatakan bahawa tepung kacang hijau yang diproses sendiri melalui proses menyangai
kacang hijau, iaitu menggoreng seketika tanpa minyak dan menggunakan api yang kecil. Perbezaan warna
merupakan cara membezakan sama ada kacang hijau tersebut disangai atau tidak. Tepung kacang hijau
yang disangai berwarna lebih gelap, manakala yang tidak disangai berwarna putih. Tepung kacang hijau
yang tidak disangai lebih sesuai digunakan untuk menghasilkan kuih tepung gomak. Pada masa yang sama,
tepung kacang hijau yang telah ditumbuk perlu di ayak terlebih dahulu bagi menghasilkan tekstur halus.
Proses mengayak tepung kacang hijau menjadikan kuih kole kacang yang dihasilkan lebih lembut dan
mempunyai tekstur yang licin.
Selain daripada mempunyai kepakaran dalam memilih bahan-bahan kering untuk dijadikan kuih,
kedua-dua informan juga memilih bahan berbentuk cecair seperti santan dengan teliti. Kedua-dua
informan menggunakan santan asli dan segar untuk menyediakan kuih-muih tradisional, iaitu getas-getas
dan kole kacang. Informan 1 menyatakan bahawa penggunaan santan asli dalam menyediakan kuih getas-
getas menjadikan tekstur kuih lebih berminyak dan licin. Informan 1 juga menyatakan bahawa

International Conference on Local Wisdom of the Malay Archipelago (COLLEGA 2023) Page - 807 -