Page 117 - 052
P. 117
102
%
7. หลังจากที่ข%าวสุก ก็คนขาวให%เข%ากัน กดหม%อตอสักแปบเดียว จนหม%อข%าวดีดขึ้นมา ก็จะได %
31
ข%าวที่แห%ง ไม แฉะ และน ากินมาก
4.3.2 ข%าวหมกไก
ขาวหมกเป นอาหารทเป นเอกลักษณอย างหนึ่ง ในตะวันออกกลางรวมทง
8
%
ี่
ั้
%
%
ชาวมสลิม ในประเทศตางๆ ตนกาเนิดของขาวหมกจากอนเดย ซงรับวัฒนธรรมการปรุงขาวหมกไป
%
ํ
ุ
ิ
ี
ึ่
ี
%
ั
็
ี
ิ
จากเปอร8เซย เมอชาวอนเดย และเปอร8เซยมาตดตอคาขาย กบประเทศไทย กรับวัฒนธรรมการปรุง
ิ
ื่
ี
ั
ี
ขาวหมกมาจากชาวเปอร8เซย ดงมปรากฏในกาพย8เห ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลท 2 ว า "ขาวหุง
%
ี
ี่
%
ั
ี
ิ
%
%
็
%
ิ
ปรุงอย างเทศ รสพเศษใส ลูกเอน" ขาวหมกไกตรงกบขาวหมกประเภทบิรยานีของอนเดย (อางใน :
อบเชย อิ่มสบาย 2547 : 13)
ิ
%
ิ
ี
ุ
"ขาวหมกไก" เดมเป นอาหารมสลิมมาจากเปอร8เซย หรืออหร าน แขก
ั
%
เปอร8เซยกนเป นขาวสวยธรรมดากบกบขาวพวกแกงกรหมา เนื้อเคม แกงเปรี้ยว ไกทอด ผักดอง มา
ี
็
ุ
ั
ิ
%
นับร%อยๆ ป:แล%ว ไม ได%เป นอาหารพิเศษจานเดียวแต อย างไร ภายหลังได%เข%ามาในอินเดียสมยราชวงศโม
ั
8
กุลจนกลายเป นที่นิยม
%
ี
ิ
ขาวหมกไก หรือขาวเปอร8เซย มาถงอนเดยแล%วแตกเป น 2 สูตร ถาหุงผสม
%
ึ
ี
%
เครื่องเทศจนสีเขมจัด โรยหัวหอมแดงเจียว กนเป นขาวสวยกบกบขาวแบบเปอร8เซยดงเดมเรียกว า
ิ
%
%
ั
ิ
ั
ั้
ี
%
%
ี
ื
ิ
ั
%
%
%
%
%
ิ้
ขาวอาหรับ ขาวเปอร8เซย ขาวพราบ ขาวมะเขอ แตถาหุงกบน้ําหญาฝรั่น (แซฟฟรอน) และขมนจน
%
ื่
ู
ข%าวเหลืองออยแล%วหมกไกหรือเนื้อสัตว8อน เช น แกะ แพะ เนื้อวัว ปลา ยกเว%นเนื้อหมจะเรียกว าขาว
บิรยานี
%
ิ
ั
%
ี
ั้
ขาวทง 2 สูตรนี้เขามาในประเทศไทยพร%อมกบลูกเรืออาหรับ และอนเดย
%
ตั้งแต สมัยอยุธยา แต ความที่เหลืองๆ หอมเครื่องเทศคล%ายๆ กันเราจึงเรียกปะปนกันไป เช น เรียกขาว
%
%
%
็
ื
%
%
อาหรับ ขาวมะเขอว าขาวบิรยานี หนักเขากเพยนเป น “ขาวบุหรี่” ส วนขาวบิรยานี (หมกไก) เราก ็
ี้
ี่
เรียกใหมตามสภาพทมองเห็นว า “ขาวหมกไก” “ขาวหมกแพะ” คงคล%ายๆ ทคนไทยเรียก
ี่
%
%
“อิ่วจากSวย” ของจีนว า “ปาท องโก” และเรียก “ปาท องโก” ว า “อิ่วจากSวย” สลับกันนั่นแหละครับ
ั
%
%
คนไทยสมยโบราณเรียกขาวหมกว า “ขาวบุหรี่” หรือ “ขาวหุงแบบเทศ”
%
8
ั
ี
ี
ี่
เคยเห็นตํารับ ท านผู%หญิงเปลี่ยน บุนนาค ภริยาเจ%าพระยาภาสกรวงศเสนาบด สมยรัชกาลท 5 มสูตร
ข%าวสุลต านอีกอย าง ใช%ขาวสารออนผัดกบเนย นม กระวาน กานพลู ลูกจันทน8เทศจนหอมแล%วหุงกบ
ั
ั
%
ี
น้ําหญ%าฝรั่น น้ํากระดูกไก ต%ม อกไก ต%ม เวลาจะเสิร8ฟให%โรยหน%าดวยอกไกตมฉกฝอย ฟงดกละมายขาว
ู
%
็
%
%
%
n
หมกนั่นเอง
ิ
8
8
8
กกสมเดจเจ%าพระยาองคใหญองคน%อยคนสร%างวัดประยุรวงศฯ และวัดพชัย
S
็
ั
%
ญาตนั้น ตระกลบุนนาคของทานสืบมาแต เฉกอะหมด พอคาเปอร8เซยทเขามาคาขายในสมยอยุธยา
ี่
ู
ิ
%
%
ี
ั
%
ตระกูลนี้จึงมีฝ:มือทางข%าวหมก ดีไม ดีเป นคนนําข%าวหมกเข%ามาเผยแพร เปนคนแรก แตในกระบวนขาว
ี
ี
ึ
ั้
ี
หมกทงหลาย อนเดยเห็นจะเป นเลิศ เพราะอนเดยรับมาดดแปลงจนถงเครื่องเทศมากกว าเปอร8เซย
ิ
ั
ิ
ี
%
ทั้งยังใส นมใส เนย (ฆี) โรยหอมเจียวจึงถูกปากคนไทย พวกมสลิมคลองบางหลวงรับเขามาดดแปลงอก
ั
ุ
31
ก%นครัว. (2554). ข%าวมันซาอุดิอารเบีย Saudi Kabsa. สืบค%นวันที่ 18 สิงหาคม 2558.
