Page 229 - รอบรู้โภชนาการ

หน า | 215
้

ภาคผนวกที่ 3 การจัดทำตำรับอาหารมาตรฐาน
ตำรับอาหารมาตรฐาน คือ รายการสUวนผสมตUาง ๆ รวมถึงปริมาณของ

สUวนผสมที่ใชPในการปรุงประกอบอาหารแตUละชนิด และขั้นตอนตUาง ๆ ในกรรมวิธีการ

ปรุง ประโยชนDของการทำตำรับอาหารมาตรฐาน ไดPแก U

1. ทำใหPคุณภาพของอาหารที่ปรุงประกอบมีความสม่ำเสมอ

็
ู
U
U
P
:
P
2. ไมวาใครจะเปนผปรุงประกอบอาหาร หากทำตามตำรับกจะไดอาหารทม ี
่
ี
คุณลักษณะเหมือนกัน
3. ใชPในการประมาณการจัดซื้อ และการควบคุมงบประมาณ
องคDประกอบที่สำคัญของตำรับอาหารมาตรฐาน
1. วัตถุดิบหรือสUวนผสมตUาง ๆ
2. ปริมาณวัตถุดิบตUาง ๆ

3. วิธีการ และขั้นตอนในการเตรียมและปรุงประกอบอาหาร

4. ปริมาณอาหารตUอ 1 จาน

ขั้นตอนการทำตำรับอาหารมาตรฐาน

1. เตรียมวัตถุดิบ (การปอก การหั่นเป:นรูปทรงตUาง ๆ ตามลักษณะท ี่

เหมาะสมกับการปรุงในเมนูตUาง ๆ) และเครื่องปรุงที่ใชPเป:นสUวนผสม

2. ชั่ง ตวง วัตถุดิบ และเครื่องปรุงแตUละชนิด ใหPถูกตPอง ตามมาตรฐาน จด

ึ
บันทก ในแบบฟอรDมที่เตรียมไวP
ในกรณีที่เป:นเครื่องปรุงรส เชUน น้ำตาล น้ำปลา ซอสตUาง ๆ ที่อาจจะตPองม ี
การเติมหลายครั้งเพื่อใหPไดPรสชาติที่พอดี เพื่อความสะดวกในการเก็บขPอมูลปริมาณท ี่

ใชP จึงขอแนะนำใหPชั่งน้ำหนักเครื่องปรุงรวมภาชนะกUอนใชP และชั่งน้ำหนักเครื่องปรง
ุ
รวมภาชนะภายหลังปรุงเสร็จแลPว นำน้ำหนักหลังใชP ลบจากน้ำหนักกUอนใชP จะไดPเปน
:
น้ำหนักของเครื่องปรุงที่ใชPไป